乳化劑是乳濁液的穩(wěn)定劑。乳化劑分子內(nèi)通常具有親水基和親油基，乳化劑容易在水和油的分界面形成吸附層，屬于表面活性劑。
當(dāng)乳化劑分散在分散質(zhì)的表面時(shí)，形成薄膜或雙電層，可使分散相帶有電荷，這樣就能阻止分散相的小液滴互相凝結(jié)，使形成的乳濁液比較穩(wěn)定。
例如，在農(nóng)藥的原藥或原油中加入一定量的乳化劑，再把它們?nèi)芙庠谟袡C(jī)溶劑里，混合均勻后可制成透明液體，叫乳油。常用的乳化劑有肥皂、阿拉伯膠、烷基苯磺酸鈉等。
食品乳化劑是能改善食品體系中各種成相之間的表面張力，使之成為均勻的分散體或乳化體，從而改善食品組織結(jié)構(gòu)、口味、外觀，提高食品的保存性的一類(lèi)可食用的食品添加劑。